¿Por qué las rodajas de patata se ponen crujientes en el horno?
¿Alguna vez has mordido una rodaja de patata al horno y has oído un crac? Piensa en ese olorcito cálido y salado que sale del horno y en el chasquido crujiente entre tus dientes. Antes de hornearla, esa misma rodaja era blanda y flojita, y se doblaba como una hoja mojada.
Una persona mayor mete la bandeja en el horno caliente, y al rato salen rodajas que se parten con un chasquido. Entonces, ¿por qué las rodajas de patata se ponen crujientes en el horno? Vamos a seguir a una rodaja para descubrirlo.
Una rodaja de patata cruda está llena de agua, escondida en huequecitos por todas partes. Esa agua hace que la rodaja esté blanda y se doble, igual que el agua hace que una esponja esté blandita.
Dentro del horno, el calor va calentando el agua de la rodaja hasta convertirla en vapor. El vapor sale flotando de la rodaja y se va por el aire del horno. Poco a poco, la rodaja se queda más seca y más ligera.
Como la rodaja es fina, el vapor solo tiene un caminito corto para salir. Por eso la rodaja se seca entera, desde los bordes hasta el centro. Un trozo gordo de patata guarda agua muy adentro y ahí se queda blando.
Cuando el agua se ha ido, algo se queda. Casi todo lo que queda es almidón, que son los granitos diminutos de alimento que llenan todas las patatas y hacen que se noten harinosas. ¿Qué crees que le pasa al almidón cuando se queda sin agua?
El almidón se seca y se endurece en una capa dura y tiesa, como el pegamento cuando se seca sobre un papel. Ahora la rodaja está quebradiza, que quiere decir dura y fácil de partir. Ya no puede doblarse como antes.
Cuando muerdes, el almidón quebradizo no puede doblarse, así que se rompe en muchos trocitos a la vez. Cada grieta hace un pequeño chasquido, y todos esos chasquidos juntos son el crujido que oyes.
Almidón, quebradizo. El calor del horno convierte el agua de dentro de la rodaja de patata en vapor que se va flotando, y el almidón seco que queda se vuelve quebradizo, así que se rompe con un crujido cuando muerdes.
La próxima vez que oigas ese crujido, sabrás exactamente de dónde sale. Que duermas calentito y a gusto esta noche.
