¿Cómo puede el arroz convertirse en arroz con leche o en sushi?

Agita una bolsa de arroz crudo y escucha cómo suena, chis, chis, como piedrecitas. Cada grano se nota pequeño y liso entre los dedos. Esos granitos crujientes todavía no se parecen mucho a la cena.

Y, sin embargo, ese mismo arroz puede convertirse en un cuenco de arroz con leche, calentito y cremoso. También puede convertirse en sushi, bocados de arroz que mantienen su forma alrededor de un trozo de pescado o de pepino. ¿Cómo puede el arroz convertirse en arroz con leche o en sushi?

El secreto está guardado dentro de cada grano. Cada grano está lleno de almidón, que es el alimento blanco que la planta guarda dentro de sus semillas. En el arroz crudo, el almidón está tan apretado que el grano se queda duro.

Para empezar, un cocinero pone el arroz en una olla con agua o leche caliente. El calor ayuda a que el líquido se cuele dentro de cada grano, y el almidón lo absorbe como una esponja. Al hincharse el almidón, el grano se pone gordito y blando.

Parte del almidón se escapa hacia fuera de los granos. Este almidón suelto es pegajoso, así que los granos se pegan unos a otros. Tanto el arroz con leche como el sushi necesitan que el arroz se pegue así.

Para el arroz con leche, el cocinero deja que el arroz siga hirviendo despacito en la leche y le añade una cucharada de azúcar. El azúcar lo endulza, y el fuego lento da tiempo a los granos para ponerse muy blanditos.

Mientras el cocinero remueve, el almidón suelto se reparte por la leche y la espesa. La leche se vuelve cremosa alrededor de los granos blandos, y ese cuenco dulce es el arroz con leche. En cambio, un cocinero de sushi prepara el arroz solo con agua. ¿Qué crees que le mezcla después?

El cocinero de sushi le mezcla vinagre de arroz, con una pizca de azúcar y de sal. El vinagre le da al arroz un sabor ácido y refrescante, que va de maravilla con el pescado y el alga.

Cuando el arroz se ha enfriado, el cocinero aprieta un puñadito con las manos húmedas. El almidón pegajoso mantiene los granos unidos, y así el arroz conserva su forma. Luego el cocinero le pone encima una lámina de pescado, y ya tenemos sushi.

Así que nuestra palabra clave es almidón. Cuando un cocinero calienta el arroz en agua o en leche, su almidón absorbe el líquido y deja los granos blandos y pegajosos, y luego la leche con azúcar lo convierte en arroz con leche, mientras que el vinagre lo convierte en sushi.

La próxima vez que comas una cucharada de arroz, sabrás cuál es el secreto que se esconde en cada grano y que lo vuelve blando y pegajoso.