¿Por qué el pan se vuelve dorado cuando lo tostamos?

Imagina una mañana tranquila y el olor calentito del pan tostado que llega de la cocina. Una rebanada de pan entra en la tostadora blanda y pálida. Unos minutos después, salta, crujiente y dorada.

¿De dónde ha salido ese color dorado? El pan entró pálido, y no entró nada más con él. Entonces, ¿por qué el pan se vuelve dorado cuando lo tostamos? Vamos a seguir a la rebanada para descubrirlo.

Primero, una persona adulta baja la palanca, y la rebanada baja entre unos alambres finos. Los alambres brillan con un color naranja y dan calor a los dos lados del pan. Ese calor es lo que hará que el pan cambie de color.

El pan tiene agua escondida dentro, y esa agua lo mantiene blandito y esponjoso. El calor convierte el agua de la superficie en vapor, y el vapor se va por el aire. Poco a poco, la parte de fuera del pan se seca.

Mientras el pan sigue húmedo, el agua impide que se caliente mucho. Cuando la parte de fuera está seca, se calienta deprisa, hasta estar mucho más caliente que el agua hirviendo. Ahora la parte de fuera está lista para cambiar.

El pan se hace con harina, y la harina contiene trocitos diminutos de azúcar y proteínas. Esos trocitos están repartidos por toda la rebanada, también en la parte de fuera. ¿Qué crees que harán ahora que esa parte está tan caliente y seca?

En la parte de fuera, caliente y seca, el azúcar y las proteínas se unen y forman trocitos nuevos de color marrón dorado. Esto se llama reacción de Maillard: el azúcar y las proteínas se unen con mucho calor y se vuelven marrones.

Cuanto más tiempo pasa la rebanada en la tostadora, más tiempo continúa la reacción de Maillard. Cada vez se acumulan más trocitos dorados en la parte de fuera. Así, el pan pálido se vuelve dorado y después de un marrón más oscuro.

En el interior, el centro de la rebanada todavía conserva su agua. El pan húmedo no se calienta lo suficiente para que ocurra la reacción de Maillard. Por eso, el centro sigue blando y pálido, y la tostada queda dorada por fuera y blanda por dentro.

La reacción de Maillard. Cuando una persona adulta tuesta el pan, el calor seca la parte de fuera de la rebanada, y después el azúcar y las proteínas de esa parte se unen en la reacción de Maillard y se vuelven dorados.

La próxima vez que una tostada dorada salte de la tostadora para ti, podrás sonreír, porque ya sabes de dónde ha salido todo ese color dorado.