¿Por qué el olor cambia el sabor de la comida?

Piensa en una cocina calentita donde se están horneando galletas. Respira despacio por la nariz: ¡casi puedes saborearlas! Ahora recuerda un día que estuviste resfriado, con la nariz tapada, y la sopa te sabía a poco.

Hay una pregunta que merece la pena hacerse. ¿Por qué el olor cambia el sabor de la comida, si comes con la boca? Vamos a seguir un bocado para descubrirlo.

Tu lengua tiene pequeños bultitos que contienen papilas gustativas: unos puntitos que detectan el sabor de la comida. Cuando das un bocado, tus papilas gustativas envían un mensaje rápido a tu cerebro. Ese mensaje te ayuda a saber qué estás comiendo.

Pero las papilas gustativas solo distinguen unos pocos sabores. Detectan lo dulce, lo salado, lo ácido y lo amargo, además del sabor intenso del caldo de la sopa. Una fresa y una cereza son dulces y un poco ácidas, así que tus papilas gustativas no bastan para distinguirlas.

Al masticar, tus dientes trituran la comida, y el calor de tu boca ayuda a liberar su aroma. El aroma es el olor que desprende la comida y que sube por el aire. No puedes ver el aroma, pero sale de cada bocado. ¿Adónde crees que va después?

El aroma sube por un camino escondido al fondo de tu boca y llega hasta tu nariz. Tu nariz está justo encima de tu boca, así que el camino es corto. Hueles la comida desde dentro, incluso mientras masticas.

En lo alto del interior de tu nariz, unos detectores de olores captan el aroma. Envían su propio mensaje a tu cerebro para decirle que es fresa, tostada o plátano. Tu nariz distingue muchos más olores que sabores pueden distinguir tus papilas gustativas.

Ahora tu cerebro recibe dos mensajes a la vez: uno de tus papilas gustativas y otro del aroma en tu nariz. Tu cerebro los combina en un solo sabor. El dulzor que detecta tu lengua y el olor a fresa de tu nariz forman el sabor a fresa.

Cuando un resfriado te tapa la nariz, el aroma no puede llegar a tus detectores de olores. Entonces, tu cerebro solo recibe el mensaje de tus papilas gustativas. Como falta la parte del olor, la sopa te sabe a poco.

Dos palabras para recordar: papilas gustativas y aroma. Al masticar, la comida libera aroma que sube hasta tu nariz, y tu cerebro combina ese olor con el mensaje de tus papilas gustativas, de modo que el olor forma parte del sabor.

La próxima vez que huelas una cena calentita, recuerda que tu nariz te ayuda a saborear cada delicioso bocado.