¿Por qué las claras no quedan esponjosas si les cae un poco de yema?

¿Has oído alguna vez el toc, toc, toc de unas varillas contra un cuenco de claras? La clara transparente y resbaladiza se convierte en una nube blanca y esponjosa, suave como una almohada. Pero si cae una gotita de yema amarilla, la nube no llega a formarse.

Entonces, ¿por qué las claras no quedan esponjosas si les cae un poco de yema? Vamos a mirar dentro de una clara para descubrirlo.

La clara es casi toda agua, con algo especial mezclado en ella: proteína. La proteína está formada por hilitos diminutos enrollados como pequeños ovillos. Son tan pequeños que no los puedes ver. Gracias a esos hilitos, la clara puede convertirse en una nube.

Cuando un adulto bate la clara, los alambres de las varillas meten aire formando pequeñas burbujas. Esas burbujas harán que la nube sea ligera y esponjosa.

Cada movimiento de las varillas también tira de los hilitos enrollados de proteína. Los hilitos se desenrollan y se estiran hasta quedar largos, para poder rodear las burbujas.

Los hilitos estirados de proteína se agarran unos a otros alrededor de cada burbuja. Parecen amigos cogidos de la mano formando un corro. Juntos crean una pared fina que mantiene el aire dentro. ¿Qué crees que les hará una gotita de yema a esos hilitos cogidos de la mano?

La yema contiene grasa, la misma sustancia resbaladiza y aceitosa que hay en la mantequilla. La grasa se cuela justo donde los hilitos de proteína intentan darse la mano. Así, los hilitos no pueden agarrarse unos a otros y no consiguen formar una pared resistente.

Sin paredes resistentes, las burbujas se rompen y el aire se escapa. Por mucho que el adulto siga batiendo, la clara se queda líquida en vez de esponjosa.

La palabra que debes recordar es proteína. Cuando un adulto bate las claras, los hilitos de proteína se dan la mano alrededor de las burbujas de aire, pero la grasa de la yema se cuela entre ellos, así que las burbujas se rompen y la nube no puede crecer.

Que descanses y tengas sueños tan suaves y esponjosos como un gran cuenco de claras batidas.