Porque é que o fermento acorda mais depressa em água morna?

Já viste um adulto a começar a fazer pão? Deita água morna numa taça, junta uma pitada de açúcar e espalha por cima uns grãozinhos castanho-claros de fermento. Pouco depois, a água fica cheia de espuma por cima e a cozinha enche-se de um cheirinho suave a pão. Respira devagar e imagina agora esse cheiro tão aconchegante.

Os padeiros dizem que o fermento está a acordar. Em água fria, os mesmos grãos ficam quietos durante muito, muito tempo. Então, porque é que o fermento acorda mais depressa em água morna?

Cada grãozinho castanho está cheio de fermento, formado por seres vivos tão pequenos que não se conseguem ver. Este fermento está seco, por isso descansa sossegado no frasco durante meses. O fermento a descansar quase não faz nada, um pouco como uma semente à espera da chuva.

Quando os grãos caem na taça, a água entra em cada pequena célula do fermento. O fermento precisa dessa água antes de conseguir fazer seja o que for. Com uma esponja seca acontece o mesmo, fica dura até a água a amolecer outra vez.

Dentro de cada célula do fermento há enzimas, que são ajudantes minúsculas que cortam o açúcar em bocadinhos mais pequenos. O fermento precisa desses bocadinhos, porque lhe dão energia para crescer e acordar.

Para fazerem o seu trabalho, as enzimas têm de chocar com pedacinhos de açúcar. Tudo o que está na taça, a água e o açúcar também, é feito de pedacinhos minúsculos que estão sempre a abanar e a saltitar. O que achas que o calor faz a esse abanar todo?

O calor faz todos esses pedacinhos abanar mais depressa! O açúcar anda a toda a velocidade pela água, por isso as enzimas encontram-no mais vezes e chocam com ele com mais força. Esses choques mais fortes ajudam as enzimas a cortar muito mais açúcar em cada segundo.

Em água fria, tudo abana devagarinho. As enzimas e o açúcar só se encontram de vez em quando, com toques leves e suaves. O fermento recebe a energia aos golinhos, por isso fica ensonado durante muito mais tempo.

Na taça morna, o fermento enche-se de energia depressa e põe-se a trabalhar. Enquanto come, solta bolhinhas de gás. São essas bolhinhas que fazem a espuma que imaginámos em cima da água. A água morna como a do banho é a ideal, porque a água quente demais estraga as enzimas.

O calor faz o açúcar na água abanar mais depressa, por isso as enzimas dentro do fermento chocam com ele mais vezes e com mais força. As enzimas cortam mais açúcar em cada segundo, e o fermento enche-se de energia e acorda mais cedo.

Por toda a taça morna, a espuma fica grossa e clarinha, e bolhinhas minúsculas rebentam baixinho à superfície. Bem lá dentro de cada grão, o fermento, já bem acordado, continua a trabalhar, uma bolhinha de cada vez.