O que acontece a um bolo se não lhe puseres açúcar?

Pensa no cheirinho quente e doce que sai da cozinha quando um bolo está a cozer no forno. Respira fundo, e quase lhe sentes o sabor. A maioria dos bolos leva uma boa colherada de açúcar. Então, o que acontece a um bolo se não lhe puseres açúcar?

Vamos imaginar dois bolos a cozer lado a lado, um com açúcar e outro sem. Será que vão sair do forno iguais à vista e ao toque?

O pasteleiro começa por misturar farinha, ovos, manteiga, leite e açúcar numa tigela. Essa mistura grossa e pegajosa chama-se massa, que quer dizer a mistura mole e húmida do bolo antes de ir ao forno. Na massa, o açúcar desfaz-se nos ovos e no leite, como o açúcar que mexemos na limonada.

O açúcar adora água. Cada pedacinho de açúcar agarra um pouco da água da massa e não a larga. Por isso, o açúcar tem outro trabalho além de adoçar: guarda a água dentro do bolo.

A seguir, o pasteleiro calça umas luvas de forno grossas e põe a forma com a massa no forno quente. O calor faz evaporar uma parte da água e transforma a massa num bolo fofo. Lá dentro, o açúcar continua a agarrar a sua água, e o meio fica húmido e macio. Agora imagina o bolo sem açúcar: o que achas que acontece a toda aquela água no forno quente?

Sem açúcar a agarrar a água, o calor faz evaporar muito mais dessa água. O miolo, que quer dizer a parte de dentro do bolo que tu trincas, fica seco e firme. Um miolo sem açúcar parece mais pão simples do que bolo de anos.

O açúcar também trabalha por fora do bolo. Com o calor do forno, o açúcar perto da parte de cima ajuda-a a ficar dourada. Essa parte de cima dourada dá ao bolo a sua cor e o seu cheirinho a tostado.

Se tirares o açúcar, a parte de cima fica apenas amarela e pálida, em vez de dourada. O bolo parece sem graça e cheira menos a tostado.

Quando finalmente dás uma dentada, notas a maior diferença de todas. O miolo pálido e seco tem pouco sabor e sabe mais a uma bolacha de água e sal do que a uma guloseima. A farinha e os ovos quase não têm doçura própria para compensar.

Sem açúcar para agarrar e guardar a sua água, a massa seca muito mais no forno quente, e o miolo sai seco e firme. O bolo também fica com a parte de cima pálida e quase sem sabor doce.

De volta à mesa da cozinha, os dois bolos estão lado a lado. Um tem a parte de cima dourada e é macio por dentro, e o outro é pálido e seco. O dourado enche a cozinha com o cheiro mais quentinho e tostado de todos.