O que faz crescer as bolhas dentro da massa?

Já alguma vez carregaste com o dedo numa massa de pão mole e a sentiste voltar devagarinho ao lugar? Dentro dessa bola fofa há bolhas escondidas. Enquanto a massa descansa na tigela, essas bolhas vão ficando cada vez maiores.

Então, o que é que faz crescer as bolhas dentro da massa? Vamos descobrir juntos, a começar pela primeira mistura.

O padeiro começa por misturar farinha, água e uma colherada de levedura. A levedura, que são seres vivos tão pequeninos que não consegues ver nenhum sozinho, parece uns grãozinhos castanhos num frasco. O padeiro junta-a porque é a levedura que vai fazer as bolhas.

A seguir, o padeiro amassa, a carregar e a dobrar a massa uma e outra vez. Quando a farinha se mistura com a água, faz glúten, que são uns fiozinhos elásticos dentro da massa. Todo esse amassar liga o glúten numa rede elástica que se espalha pela massa toda, como uma teia de pastilha elástica.

Agora o padeiro deixa a massa a descansar num sítio quentinho, e a levedura põe-se a trabalhar. Com calor e humidade, a levedura acorda e começa a comer os bocadinhos de açúcar que há na farinha. A levedura precisa dessa comida para viver, tal como tu precisas do teu pequeno-almoço.

Enquanto come, a levedura deita cá para fora um gás, o mesmo tipo de gás que tu deitas fora quando respiras. Cada levedura pequenina sopra um bocadinho de gás, outra vez e mais outra. Para onde achas que vai esse gás todo, lá no fundo da massa?

O gás não consegue fugir, porque a rede elástica de glúten apanha-o. O glúten envolve o gás como a pele fininha de um balão. Cada bolsinha de gás presa é uma bolha.

A levedura continua a comer e a deitar cá para fora mais gás. Esse gás novo empurra cada bolha por dentro, e o glúten estica para lhe dar espaço, por isso cada bolha fica maior. Milhares de bolhas a crescer fazem a massa toda inchar, fofa e redondinha.

Vamos lembrar duas palavras: levedura e glúten. A levedura pequenina come o açúcar da massa e deita cá para fora gás, e a rede elástica de glúten segura esse gás lá dentro, por isso as bolhas crescem cada vez mais.

Da próxima vez que vires uma massa a crescer na tigela, podes sorrir, porque agora já sabes o segredo de cada bolha que cresce.