Como é que o arroz se transforma em arroz-doce ou em sushi?

Abana um saco de arroz cru e ouve-o chocalhar, chhh, chhh, como pedrinhas pequeninas. Cada bago é pequeno e liso entre os teus dedos. Estes baguinhos duros ainda não se parecem nada com o jantar.

E, no entanto, este mesmo arroz pode transformar-se numa tigela de arroz-doce, quentinho e cremoso. Também se pode transformar em sushi, pedacinhos de arroz que não perdem a forma à volta de peixe ou de pepino. Como é que o arroz se transforma em arroz-doce ou em sushi?

O segredo está guardado dentro de cada bago. Cada bago está cheio de amido, que é o alimento branco que a planta guarda dentro das suas sementes. No arroz cru, o amido está tão apertadinho que o bago fica duro.

Para começar, um cozinheiro põe o arroz num tacho com água quente ou leite. O calor ajuda o líquido a entrar em cada bago, e o amido absorve-o como uma esponja. À medida que o amido incha, o bago fica gordinho e mole.

Parte do amido escapa para a parte de fora dos bagos. Este amido solto é pegajoso, por isso os bagos colam-se uns aos outros. Tanto o arroz-doce como o sushi precisam que o arroz fique assim pegajoso.

Para o arroz-doce, o cozinheiro deixa o arroz a ferver devagarinho no leite e junta uma colher de açúcar. O açúcar torna-o doce, e o lume brando dá tempo aos bagos para ficarem muito moles.

Enquanto o cozinheiro mexe, o amido solto espalha-se pelo leite e engrossa-o. O leite fica cremoso à volta dos bagos moles, e o resultado é uma tigela de arroz-doce. Já o cozinheiro de sushi coze o arroz simples, só em água. O que é que achas que ele lhe junta?

O cozinheiro de sushi mistura-lhe vinagre de arroz, com uma pitada de açúcar e de sal. O vinagre dá ao arroz um sabor fresco e azedinho, que combina na perfeição com peixe e algas.

Quando o arroz arrefece, o cozinheiro aperta um pequeno punhado com as mãos húmidas. O amido pegajoso mantém os bagos juntos, por isso o arroz não perde a forma. Depois, o cozinheiro põe-lhe por cima uma fatia de peixe, e aí está o sushi.

Então, a nossa palavra-chave é amido. Quando um cozinheiro aquece o arroz em água ou leite, o amido absorve o líquido e deixa os bagos moles e pegajosos, e depois o leite com açúcar faz o arroz-doce, enquanto o vinagre faz o sushi.

Da próxima vez que comeres uma colherada de arroz, vais saber qual é o segredo escondido em cada bago que o deixa mole e pegajoso.