¿Qué hace que las burbujas crezcan dentro de la masa?

¿Alguna vez has hundido el dedo en una masa de pan blandita y has notado cómo vuelve despacito a su sitio? Dentro de esa bola blandita se esconden burbujas. Mientras la masa reposa en su cuenco, esas burbujas se van haciendo cada vez más grandes.

Entonces, ¿qué hace que las burbujas crezcan dentro de la masa? Vamos a averiguarlo juntos, empezando por la primera mezcla.

Un panadero empieza mezclando harina, agua y una cucharada de levadura. La levadura está formada por seres vivos tan pequeñitos que no puedes ver uno solo a simple vista, y en el bote tiene aspecto de granitos marrones. El panadero la echa porque la levadura es la que va a hacer las burbujas.

Después, el panadero amasa la masa, empujándola y doblándola una y otra vez. Cuando la harina se junta con el agua, se forma gluten, que son unos hilos elásticos dentro de la masa. Al amasar tanto, el gluten se une en una red elástica que llega a toda la masa, como una telaraña de chicle.

Ahora el panadero deja reposar la masa en un sitio calentito, y la levadura se pone manos a la obra. Con el calor y la humedad, la levadura se despierta y empieza a comerse los trocitos de azúcar que hay en la harina. La levadura necesita esa comida para vivir, igual que tú necesitas tu desayuno.

Mientras come, la levadura suelta un gas al respirar, el mismo tipo de gas que sueltas tú. Cada levadura diminuta echa una pizquita de gas, una vez y otra. ¿Adónde crees que va todo ese gas, allí en el fondo de la masa?

El gas no puede escaparse, porque la red elástica de gluten lo atrapa. El gluten envuelve el gas como la piel finita de un globo. Cada bolsita de gas atrapado es una burbuja.

La levadura sigue comiendo y sigue soltando más gas. Cada vez entra más gas en cada burbuja, y el gluten se estira para hacerle sitio, así que cada burbuja crece. Miles de burbujas creciendo hacen que toda la masa se hinche, blandita y redonda.

Vamos a recordar dos palabras: levadura y gluten. La diminuta levadura se come el azúcar de la masa y suelta gas, y la red elástica de gluten atrapa ese gas, así que las burbujas crecen cada vez más.

La próxima vez que veas una masa hinchándose en su cuenco, podrás sonreír, porque ya conoces el secreto de cada burbuja que crece.