¿Qué le pasa a un pastel si no le echas azúcar?

Piensa en ese olor dulce y calentito que sale de la cocina cuando se está horneando un pastel. Respíralo hondo y casi puedes saborearlo. Casi todos los pasteles llevan un buen montón de azúcar. Entonces, ¿qué le pasa a un pastel si no le echas azúcar?

Imaginemos dos pasteles horneándose uno al lado del otro, uno con azúcar y otro sin azúcar. ¿Saldrán del horno con el mismo aspecto y la misma textura?

Primero, quien hace el pastel mezcla harina, huevos, mantequilla, leche y azúcar en un bol. Esa mezcla espesa y pegajosa se llama masa, que es la mezcla blanda y húmeda del pastel antes de hornearse. En la masa, el azúcar desaparece entre los huevos y la leche, como cuando remueves azúcar en una limonada.

Al azúcar le encanta el agua. Cada granito de azúcar atrapa un poco del agua de la masa y no la suelta. Así que el azúcar tiene otro trabajo además de endulzar: guarda el agua dentro del pastel.

Después, quien hace el pastel se pone unas manoplas gruesas y mete el molde con la masa en el horno caliente. El calor hace que se evapore parte del agua y convierte la masa en un pastel esponjoso. Por dentro, el azúcar sigue sujetando su agua, así que el centro se queda tierno y jugoso. Ahora piensa en el pastel sin azúcar: ¿qué crees que le pasa a toda esa agua en el horno caliente?

Sin azúcar que la sujete, el calor hace que se evapore mucha más agua. La miga, que es la parte de dentro del pastel que muerdes, se queda seca y dura. Una miga sin azúcar se parece más a un pan normal que a un pastel de cumpleaños.

El azúcar también trabaja por fuera del pastel. Con el calor del horno, el azúcar de la parte de arriba la ayuda a ponerse dorada. Esa capa dorada le da al pastel su color y su olor a tostadito.

Si no le echas azúcar, la parte de arriba se queda de un amarillo pálido y soso en vez de dorada. El pastel se ve apagado y huele menos a tostadito.

Cuando por fin le das un mordisco, notas el cambio más grande de todos. La miga pálida y seca tiene poco sabor y sabe más a una galleta salada que a un dulce. La harina y los huevos casi no tienen sabor dulce propio para llenar ese hueco.

Sin azúcar que atrape y sujete su agua, la masa se seca mucho más en el horno caliente, y por eso la miga sale seca y dura. Además, el pastel se hornea con la parte de arriba pálida y casi sin sabor dulce.

De vuelta en la mesa de la cocina, los dos pasteles descansan uno al lado del otro. Uno está dorado por arriba y tierno por dentro, y el otro está pálido y seco. El dorado llena la cocina con el olor más calentito y tostadito de todos.