Pourquoi l’odeur change le goût des aliments ?

Imagine une cuisine bien chaude où des biscuits cuisent au four. Inspire doucement : tu as presque l’impression de les goûter. Maintenant, repense à un jour où tu étais enrhumé, avec le nez bouché et une soupe qui manquait de goût.

Voilà une question qui donne envie de comprendre. Pourquoi l’odeur change le goût des aliments, alors que tu manges avec ta bouche ? Suivons une bouchée pour le découvrir.

Ta langue porte de petites bosses qui abritent les bourgeons gustatifs. Les bourgeons gustatifs sont de tout petits endroits qui repèrent le goût des aliments. Quand tu prends une bouchée, ils envoient vite un message à ton cerveau. Ce message t’aide à savoir ce que tu manges.

Mais les bourgeons gustatifs ne distinguent que quelques goûts. Ils reconnaissent le sucré, le salé, l’acide et l’amer, ainsi que le goût savoureux du bouillon. Une fraise et une cerise sont toutes deux sucrées et un peu acides. Tes bourgeons gustatifs ne peuvent donc pas les distinguer à eux seuls.

Quand tu mâches, tes dents écrasent les aliments, et la chaleur de ta bouche les aide à libérer leur arôme. L’arôme, c’est l’odeur qui se dégage d’un aliment et monte dans l’air. Tu ne peux pas voir l’arôme, mais chaque bouchée en libère. À ton avis, où va cet arôme ensuite ?

L’arôme monte par un passage caché au fond de ta bouche, jusque dans ton nez. Ton nez est juste au-dessus de ta bouche : le chemin est donc court. Tu sens les odeurs des aliments par l’intérieur, même pendant que tu mâches.

Tout en haut, à l’intérieur de ton nez, de petits détecteurs d’odeurs repèrent l’arôme. Ils envoient leur propre message à ton cerveau : fraise, pain grillé ou banane. Ton nez distingue bien plus d’odeurs que tes bourgeons gustatifs ne distinguent de goûts.

Ton cerveau reçoit maintenant deux messages à la fois : celui des bourgeons gustatifs et celui de l’arôme dans ton nez. Il les réunit pour former un seul goût. Le goût sucré que repère ta langue et l’odeur de fraise que repère ton nez donnent le goût de la fraise.

Quand un rhume bouche ton nez, l’arôme ne peut pas atteindre tes détecteurs d’odeurs. Seul le message de tes bourgeons gustatifs arrive alors à ton cerveau. Sans le message de l’odeur, ta soupe manque de goût.

Deux mots à retenir : bourgeons gustatifs et arôme. Quand tu mâches, les aliments libèrent un arôme qui monte dans ton nez, et ton cerveau réunit cette odeur et le message de tes bourgeons gustatifs : l’odeur fait ainsi partie du goût.

La prochaine fois que tu sentiras l’odeur d’un dîner bien chaud, rappelle-toi que ton nez t’aide à savourer chaque bouchée.