Warum wird eine harte Kartoffel weich, wenn man sie kocht?

Nimm eine rohe Kartoffel in die Hand und drück sanft zu. Sie fühlt sich hart und schwer an, wie ein glatter brauner Stein. Deine Finger können sie überhaupt nicht eindrücken.

Dann legt ein Erwachsener mit einem großen Löffel ein paar Kartoffeln in einen Topf mit sprudelndem Wasser. Eine Weile später gleitet eine Gabel ganz leicht hinein, und auf deinem Teller kannst du sie zerdrücken. Warum wird eine harte Kartoffel also weich, wenn man sie kocht?

Jede Kartoffel besteht aus Zellen. Das sind winzige Säckchen, viel zu klein, um sie zu sehen, und sie liegen dicht an dicht. Ein natürlicher Kleber hält jede Zelle fest an ihren Nachbarn. Dieser Kleber und die dicht gepackten Säckchen machen eine rohe Kartoffel hart.

In den Zellen stecken viele winzige Körnchen aus Stärke. Stärke ist das Essen, das sich die Kartoffel für sich selbst aufhebt. Rohe Stärkekörnchen sind klein und hart, wie Sandkörner. Auch sie machen die Kartoffel knackig.

Im Topf gibt das kochende Wasser seine Hitze an die Schale der Kartoffel weiter. Stück für Stück wandert die Hitze nach innen, bis ganz in die Mitte. Bis sie dort ankommt, dauert es, darum blubbern die Kartoffeln eine Weile im Topf.

Sobald die Hitze sie erreicht, wird der Kleber zwischen den Zellen weich und beginnt, sich zu lösen. Die Zellen halten sich nicht mehr aneinander fest, so wie Klebezettel, die sich lösen. Was meinst du, was machen die harten Stärkekörnchen in den Zellen bei all der Hitze?

Die Stärkekörnchen saugen das Wasser auf, das schon in der Kartoffel steckt. Sie quellen immer weiter auf, bis sie weich werden wie Brei. Die ganze aufgequollene Stärke macht jede Zelle prall und weich. Jetzt ist auch das Innere jedes winzigen Säckchens weich.

Weil sich der Kleber gelöst hat und die Zellen weich sind, kann die Kartoffel ihre harte Form nicht mehr halten. Wenn deine Gabel hineindrückt, rutschen die Zellen mühelos auseinander. So wird daraus die weiche, mehlige Kartoffel auf deinem Teller.

Das kochende Wasser erhitzt die Kartoffel bis ganz innen, darum löst sich der Kleber zwischen ihren Zellen, und die Stärke darin quillt auf und wird weich. Weil nichts sie mehr hart hält, wird die Kartoffel weich.

Auf deinem Teller liegt die Kartoffel, die sich einmal wie ein glatter brauner Stein angefühlt hat. Jetzt lässt sie sich zerdrücken, wenn deine Gabel nur ganz leicht drückt.