Was passiert mit einem Kuchen, wenn man den Zucker weglässt?

Denk an den warmen, süßen Duft, der aus der Küche strömt, wenn ein Kuchen im Ofen ist. Atme ihn ein, und du kannst ihn fast schon schmecken. In die meisten Kuchen kommt eine große Portion Zucker. Was passiert also mit einem Kuchen, wenn man den Zucker weglässt?

Stellen wir uns zwei Kuchen vor, die nebeneinander backen, einer mit Zucker und einer ohne. Sehen sie gleich aus und fühlen sie sich gleich an, wenn sie aus dem Ofen kommen?

Zuerst verrührt ein Bäcker Mehl, Eier, Butter, Milch und Zucker in einer Schüssel. Diese dicke, klebrige Masse heißt Teig, so nennt man die weiche, nasse Kuchenmasse, bevor sie gebacken wird. Im Teig löst sich der Zucker in den nassen Eiern und der Milch auf, so wie Zucker, den du in Limonade rührst.

Zucker liebt Wasser. Jedes winzige Zuckerkörnchen schnappt sich etwas Wasser aus dem Teig und hält es fest. Zucker hat also neben dem Süßmachen noch eine zweite Aufgabe: Er hält das Wasser im Kuchen.

Danach zieht der Bäcker dicke Ofenhandschuhe an und schiebt die Form mit dem Teig in den heißen Ofen. Die Hitze lässt einen Teil des Wassers verdampfen und macht aus dem Teig einen lockeren Kuchen, der auf leichten Druck elastisch nachgibt. Drinnen hält der Zucker sein Wasser weiter fest, darum bleibt die Mitte saftig und weich. Und jetzt stell dir den Kuchen ohne Zucker vor: Was passiert wohl mit dem ganzen Wasser im heißen Ofen?

Weil kein Zucker das Wasser festhält, lässt die Hitze viel mehr davon verdampfen. Die Krume, also das Innere vom Kuchen, in das du hineinbeißt, wird trocken und fest. Eine Krume ohne Zucker fühlt sich eher an wie einfaches Brot als wie ein Geburtstagskuchen.

Zucker wirkt auch außen am Kuchen. In der Hitze des Ofens hilft der Zucker oben auf dem Kuchen, dass die Oberseite goldbraun wird. Diese goldene Oberseite gibt dem Kuchen seine goldbraune Farbe und seinen feinen Röstduft.

Ohne Zucker wird die Oberseite beim Backen nur blassgelb statt goldbraun. Der Kuchen sieht fade aus und hat weniger Röstduft.

Wenn du endlich hineinbeißt, merkst du die größte Veränderung von allen. Die blasse, trockene Krume schmeckt fad, eher wie ein Cracker als wie eine Leckerei. Mehl und Eier sind selbst kaum süß und können diese Lücke nicht füllen.

Ohne Zucker, der sich das Wasser schnappt und es festhält, trocknet der Teig im heißen Ofen viel stärker aus, darum wird die Krume trocken und fest. Außerdem bekommt der Kuchen eine blasse Oberseite und schmeckt kaum süß.

Zurück auf dem Küchentisch stehen die beiden Kuchen nebeneinander. Einer ist oben goldbraun und innen weich, der andere blass und trocken. Der goldene erfüllt die ganze Küche mit dem wärmsten, köstlichsten Röstduft.