Porque é que as claras não ficam fofinhas se cair um bocadinho de gema?

Já ouviste um batedor de varas a fazer toc, toc, toc numa taça de claras? A clara transparente e escorregadia transforma-se numa nuvem branca e fofinha, macia como uma almofada. Mas, se cair lá uma gotinha de gema amarela, a nuvem não se forma.

Então, porque é que as claras não ficam fofinhas se cair um bocadinho de gema? Vamos espreitar o que há dentro de uma clara para descobrir.

A clara é quase toda água, mas tem lá misturada uma coisa especial chamada proteína. A proteína é formada por fios minúsculos enrolados em bolinhas. Esses fios são tão pequenos que não os conseguimos ver. São eles que permitem transformar a clara numa nuvem.

Quando um adulto bate a clara, as varas do batedor empurram ar para dentro dela, formando bolhinhas. São essas bolhas que vão tornar a nuvem leve e fofa.

Cada movimento do batedor também puxa os fios enrolados de proteína. Eles desenrolam-se e esticam-se, ficando compridos para conseguirem rodear as bolhas.

Os fios esticados de proteína agarram-se uns aos outros à volta de cada bolha, como amigos de mãos dadas numa roda. Juntos, formam uma parede fina que mantém o ar lá dentro. O que achas que uma gotinha de gema faz a todas aquelas mãos dadas?

A gema tem gordura, a mesma coisa escorregadia e oleosa que há na manteiga. A gordura mete-se mesmo onde os fios de proteína tentam dar as mãos. Assim, os fios não conseguem agarrar-se uns aos outros e não chegam a formar uma parede forte.

Sem paredes fortes, as bolhas rebentam e o ar escapa. Por mais tempo que o adulto bata a clara, ela continua líquida em vez de ficar fofinha.

A palavra a lembrar é proteína. Quando um adulto bate as claras, os fios de proteína dão as mãos à volta das bolhas de ar, mas a gordura da gema mete-se entre eles, por isso as bolhas rebentam e a nuvem não consegue crescer.

Dorme bem e que os teus sonhos sejam tão macios e fofinhos como uma grande taça de claras em castelo.