Perché una patata dura diventa morbida quando la fai bollire?

Prendi in mano una patata cruda e stringila con delicatezza. È dura e pesante, come un sasso marrone e liscio. Con le dita non riesci proprio a schiacciarla.

Poi un adulto mette alcune patate in una pentola d'acqua che bolle, con un grande cucchiaio. Dopo un po', la forchetta ci entra dentro senza fatica, e nel piatto le patate si schiacciano. Allora, perché una patata dura diventa morbida quando la fai bollire?

Ogni patata è fatta di cellule, cioè sacchettini minuscoli, troppo piccoli per vederli, stretti uno accanto all'altro. Una colla naturale tiene ogni cellula ben attaccata alle sue vicine. Sono questa colla e questi sacchettini così stretti a rendere dura la patata cruda.

Dentro le cellule ci sono tanti granellini di amido, che è il cibo che la patata tiene da parte per sé. Da crudi, i granelli di amido sono piccoli e duri, come granelli di sabbia. Anche loro rendono la patata croccante.

Nella pentola, l'acqua bollente passa il suo calore alla buccia della patata. Piano piano il calore va verso l'interno, fino al centro. Ci vuole tempo perché arrivi in mezzo, e così le patate bollono per un bel po'.

Quando il calore arriva, la colla tra le cellule comincia ad ammorbidirsi e a mollare la presa. Le cellule non si tengono più strette, come post-it che si staccano. E adesso, secondo te, che cosa fanno i granelli duri di amido dentro le cellule, con tutto quel calore?

I granelli di amido si bevono l'acqua che c'è già dentro la patata. Si gonfiano sempre di più, finché diventano morbidi come una pappa. Tutto quell'amido gonfio rende ogni cellula paffuta e molle. Ora anche dentro ogni sacchettino è tutto morbido.

Con la colla che non tiene più e le cellule molli, la patata non riesce più a restare dura. Quando la forchetta spinge, le cellule si separano facilmente. Ecco la patata morbida e farinosa che hai nel piatto.

L'acqua bollente scalda la patata fino al centro, così la colla tra le cellule molla la presa e l'amido dentro di loro si gonfia e diventa morbido. Senza più niente che la tenga dura, la patata diventa morbida.

Nel piatto c'è la patata che prima sembrava un sasso marrone e liscio. Adesso si schiaccia appena la tocchi con la forchetta.