Perché le fette di patata diventano croccanti nel forno?

Hai mai morso una fettina di patata al forno e sentito un bel crac? Pensa al profumino caldo e salato che arriva dal forno e a quello scrocchio sotto i denti. Prima di cuocere, quella stessa fettina era morbida e molle, e si piegava come una foglia bagnata.

Un adulto infila la teglia nel forno caldo, e più tardi escono fettine che fanno crac. Allora, perché le fette di patata diventano croccanti nel forno? Seguiamo una fettina e scopriamolo insieme.

Una fetta di patata cruda è piena d'acqua, nascosta in tanti piccoli spazi dappertutto. Quell'acqua tiene la fetta morbida e pieghevole, proprio come l'acqua tiene morbida una spugna.

Dentro il forno caldo, il calore scalda l'acqua della fetta finché diventa vapore. Il vapore esce dalla fetta e se ne va nell'aria del forno. Poco a poco, la fetta diventa più asciutta e più leggera.

Siccome la fetta è sottile, il vapore deve fare solo un pezzettino di strada per uscire. Così la fetta si asciuga tutta, dai bordi fino al centro. Un pezzo spesso di patata, invece, tiene l'acqua in fondo, e lì dentro resta morbido.

Quando l'acqua se n'è andata, qualcosa rimane. Quasi tutto quello che resta è amido, cioè i granellini di cibo che riempiono ogni patata e la fanno sembrare farinosa. Secondo te, che cosa succede all'amido quando la sua acqua non c'è più?

L'amido si secca e si indurisce in uno strato duro e rigido, un po' come la colla che si asciuga sulla carta. Adesso la fetta è fragile, cioè dura e facile da spezzare. Non riesce più a piegarsi come faceva prima.

Quando dai un morso, l'amido fragile non si piega, così si spacca in tanti pezzetti tutti insieme. Ogni crepa fa un piccolo crac, e tutti quei piccoli crac insieme sono lo scrocchio che senti.

Amido, fragile. Il calore del forno trasforma l'acqua dentro la fetta di patata in vapore che vola via, e l'amido secco che resta diventa fragile, così quando mordi si spacca con un bel crac.

La prossima volta che sentirai quel crac, saprai proprio da dove viene. Dormi bello al calduccio stanotte.