Come fa il riso a diventare un budino o il sushi?

Scuoti un sacchetto di riso crudo e ascolta come fa rumore, shh, shh, come tanti sassolini. Ogni chicco è piccolo e liscio tra le tue dita. Questi chicchi croccanti non sembrano ancora proprio una cena.

Eppure lo stesso riso può diventare una ciotola di budino caldo e cremoso. Può diventare anche sushi, bocconcini di riso che mantengono la loro forma attorno al pesce o al cetriolo. Come fa il riso a diventare un budino o il sushi?

Il segreto è chiuso dentro ogni chicco. Ogni chicco è pieno di amido, cioè il cibo bianco che la pianta conserva dentro i suoi semi. Nel riso crudo l'amido è così compatto che il chicco resta duro.

Per cominciare, il cuoco mette il riso in una pentola con acqua calda o latte. Il calore aiuta il liquido a entrare in ogni chicco, e l'amido lo assorbe come una spugna. Mentre l'amido si gonfia, il chicco diventa paffuto e morbido.

Un po' di amido scivola fuori, sulla superficie dei chicchi. Questo amido libero è appiccicoso, così i chicchi si attaccano l'uno all'altro. Sia al budino sia al sushi serve proprio questo riso appiccicoso.

Per il budino, il cuoco lascia sobbollire piano il riso nel latte e aggiunge un cucchiaio di zucchero. Lo zucchero lo rende dolce, e il fuoco lento dà ai chicchi il tempo di diventare morbidissimi.

Mentre il cuoco mescola, l'amido libero si sparge nel latte e lo fa addensare. Il latte diventa cremoso intorno ai chicchi morbidi, ed ecco il budino di riso. Il cuoco del sushi, invece, cuoce il riso solo con l'acqua. Secondo te, che cosa ci mescola dentro?

Il cuoco del sushi aggiunge aceto di riso, con un pizzico di zucchero e di sale. L'aceto dà al riso un sapore vivace e un po' aspro, perfetto con il pesce e le alghe.

Quando il riso si è raffreddato, il cuoco ne stringe una piccola manciata con le mani umide. L'amido appiccicoso tiene insieme i chicchi, così il riso mantiene la sua forma. Poi il cuoco ci appoggia sopra una fetta di pesce, ed ecco il sushi.

Allora, la nostra parola chiave è amido. Quando il cuoco scalda il riso nell'acqua o nel latte, l'amido assorbe il liquido e rende i chicchi morbidi e appiccicosi, e poi il latte con lo zucchero fa il budino, mentre l'aceto fa il sushi.

La prossima volta che mangi una cucchiaiata di riso, conoscerai il segreto nascosto in ogni chicco che lo rende morbido e appiccicoso.