Perché certi gelati sono cremosi e altri sono pieni di pezzetti di ghiaccio?

Pensa a una cucchiaiata di gelato che si scioglie sulla lingua, morbida e cremosa. Ora immagina un'altra cucchiaiata che scricchiola, piena di pezzetti di ghiaccio freddi, come la brina del freezer.

Sono gelato tutte e due, eppure in bocca sono così diverse. Allora, perché certi gelati sono cremosi e altri sono pieni di pezzetti di ghiaccio?

All'inizio il gelato è un miscuglio di latte, panna e zucchero, e in quel miscuglio c'è tanta acqua. Quando l'acqua diventa freddissima, si congela in cristalli di ghiaccio, cioè pezzettini di ghiaccio duri e luccicanti.

La tua lingua sente quanto sono grandi quei cristalli di ghiaccio. Se i cristalli sono minuscoli, sono così piccoli che non li noti, e il gelato è cremoso. Se invece sono grandi, li senti come pezzetti di ghiaccio.

I gelatieri congelano il miscuglio cremoso mentre lo mantecano, cioè mentre lo girano e lo rigirano senza mai fermarsi. Mantecando, rompono i cristalli di ghiaccio prima che possano crescere, così restano minuscoli. Ecco perché una vaschetta di gelato nuova all'inizio è cremosa.

Poi la vaschetta esce dal freddo del freezer. Quando tu e un adulto la portate a casa in una giornata di sole, o la lasciate sul tavolo, i bordi diventano morbidi e si sciolgono un po'. Secondo te, che cosa succede a quella parte sciolta quando torna nel freezer?

L'acqua sciolta si congela di nuovo, ma questa volta nessuno la sta mantecando. Invece di formare nuovi pezzettini minuscoli, l'acqua si congela sopra i cristalli di ghiaccio che ci sono già, e così loro diventano più grandi.

Ogni volta che il gelato si scioglie un po' e poi si ricongela, i cristalli di ghiaccio crescono ancora un pochino. Dopo qualche volta sono abbastanza grandi da sentirli con la lingua. Sono proprio loro i pezzetti di ghiaccio che scricchiolano nel tuo cucchiaio.

Cristalli di ghiaccio, mantecare. I gelatieri tengono il gelato cremoso mantecandolo, così i suoi cristalli di ghiaccio restano minuscoli. Quando il gelato si scioglie e si ricongela, quei cristalli di ghiaccio crescono e diventano grossi pezzetti di ghiaccio.

E la prossima volta che una cucchiaiata si scioglie cremosa sulla lingua, puoi sorridere a tutti quei minuscoli cristalli di ghiaccio e dormire bene.