Che cosa succede a una torta se non ci metti lo zucchero?

Pensa al profumo caldo e dolce che arriva dalla cucina quando una torta è in forno. Respiralo bene, e ti sembra quasi di sentirne il sapore. Nella maggior parte delle torte va una bella dose di zucchero. Allora, che cosa succede a una torta se non ci metti lo zucchero?

Immaginiamo due torte che cuociono una accanto all'altra, una con lo zucchero e una senza. Usciranno dal forno uguali da vedere e da toccare?

Il pasticciere comincia mescolando in una ciotola farina, uova, burro, latte e zucchero. Quel miscuglio denso e appiccicoso si chiama impasto, cioè il composto morbido e umido con cui si prepara la torta prima di cuocerla. Nell'impasto lo zucchero si scioglie nelle uova e nel latte, come lo zucchero che giri nella limonata.

Lo zucchero va matto per l'acqua. Ogni granellino di zucchero afferra un po' dell'acqua dell'impasto e se la tiene stretta. Così lo zucchero ha un secondo compito, oltre a rendere le cose dolci: tiene l'acqua dentro la torta.

Poi il pasticciere si infila due guanti da forno belli spessi e mette la teglia con l'impasto nel forno caldo. Il calore fa evaporare un po' d'acqua e trasforma l'impasto in una torta soffice ed elastica. Dentro, lo zucchero continua a tenersi stretta la sua acqua, così il centro resta umido e morbido. Adesso immagina la torta senza zucchero: secondo te, che fine fa tutta quell'acqua nel forno caldo?

Senza lo zucchero a trattenerla, il calore fa evaporare molta più acqua. La mollica, cioè la parte di dentro della torta che addenti, diventa secca e soda. Una mollica senza zucchero sembra più pane semplice che torta di compleanno.

Lo zucchero lavora anche sulla parte di fuori della torta. Con il calore del forno, lo zucchero vicino alla superficie la aiuta a diventare di un bel marrone dorato. È proprio quella superficie dorata a dare alla torta il suo colore e il suo profumo di tostato.

Se togli lo zucchero, la superficie si cuoce restando di un giallo chiaro e smorto, invece che marrone dorato. La torta sembra spenta e profuma meno di tostato.

Quando finalmente dai un morso, ti accorgi del cambiamento più grande di tutti. La mollica chiara e secca non sa quasi di niente e ha un sapore che ricorda più un cracker che un dolcetto. La farina e le uova non sono quasi per niente dolci, e non riescono a prendere il posto dello zucchero.

Senza lo zucchero che afferra e trattiene la sua acqua, l'impasto si asciuga molto di più nel forno caldo, e così la mollica viene fuori secca e soda. La torta poi si cuoce con la superficie chiara e quasi senza sapore dolce.

Di nuovo sul tavolo della cucina, le due torte stanno una accanto all'altra. Una è dorata sopra e morbida dentro, l'altra è chiara e secca. Quella dorata riempie la cucina del profumo più caldo e tostato di tutti.