Perché l’odore cambia il sapore del cibo?

Pensa a una cucina calda, con i biscotti nel forno. Respira piano: ti sembra quasi di sentirne già il sapore. Ora pensa a quando avevi il raffreddore, il naso chiuso e la zuppa ti sembrava senza sapore.

Ecco una domanda su cui riflettere. Perché l’odore cambia il sapore del cibo, se mangi con la bocca? Seguiamo un boccone per scoprirlo.

La tua lingua è coperta di piccoli rilievi. Al loro interno ci sono le papille gustative, piccoli punti che riconoscono il gusto del cibo. Quando prendi un boccone, le papille gustative mandano subito un messaggio al cervello. Quel messaggio ti aiuta a capire che cosa stai mangiando.

Le papille gustative, però, riconoscono solo pochi gusti. Sentono il dolce, il salato, l’acido e l’amaro, più il gusto ricco del brodo. Una fragola e una ciliegia sono entrambe dolci e un po’ acide. Perciò le papille gustative, da sole, non riuscirebbero a distinguerle.

Mentre mastichi, i denti schiacciano il cibo e il calore della bocca lo aiuta a liberare l’aroma. L’aroma è il profumo che si sprigiona dal cibo. Non puoi vedere l’aroma, ma sale da ogni boccone. Dove pensi che vada adesso?

L’aroma sale lungo un passaggio nascosto in fondo alla bocca, fino al naso. Il naso è proprio sopra la bocca, quindi il percorso è breve. Così senti l’odore del cibo dall’interno, anche mentre mastichi.

In alto, dentro il naso, ci sono piccoli sensori che riconoscono l’aroma. Mandano un loro messaggio al cervello, che dice fragola, pane tostato oppure banana. Il naso distingue molti più odori di quanti gusti distinguano le papille gustative.

Ora il cervello riceve due messaggi insieme: uno dalle papille gustative e uno dall’aroma nel naso. Il cervello li unisce in un unico sapore. Il dolce che sente la lingua e l’odore di fragola che sente il naso diventano il sapore della fragola.

Quando il raffreddore ti chiude il naso, l’aroma non riesce a raggiungere i sensori degli odori. Allora al cervello arriva soltanto il messaggio delle papille gustative. Se manca l’odore, la zuppa ti sembra senza sapore.

Due parole da ricordare: papille gustative e aroma. Quando mastichi, il cibo libera l’aroma che sale nel naso e il cervello unisce quell’odore al messaggio delle papille gustative: così l’odore diventa parte del sapore.

La prossima volta che annusi una cena calda, ricorda che il naso ti aiuta a gustare ogni boccone.