Qu'est-ce qui fait grossir les bulles dans la pâte ?

As-tu déjà enfoncé ton doigt dans une pâte à pain toute douce et senti qu'elle remontait doucement ? Dans cette boule moelleuse, des bulles se cachent. Pendant que la pâte se repose dans son bol, ces bulles deviennent de plus en plus grosses.

Alors, qu'est-ce qui fait grossir les bulles dans la pâte ? Cherchons ensemble, en commençant par le tout premier mélange.

Le boulanger commence par mélanger de la farine, de l'eau et une cuillerée de levure. La levure, ce sont des êtres vivants si petits que tu ne pourrais pas en voir un seul. Dans son pot, elle ressemble à des petits grains bruns, et le boulanger l'ajoute parce que c'est elle qui va fabriquer les bulles.

Ensuite, le boulanger pétrit la pâte : il l'écrase et la replie encore et encore. Quand la farine rencontre l'eau, elle forme du gluten, ce sont des petits fils élastiques à l'intérieur de la pâte. En pétrissant, le boulanger relie tous ces fils de gluten en un filet élastique dans toute la pâte, comme une toile en chewing-gum.

Maintenant, le boulanger laisse la pâte se reposer dans un coin bien chaud, et la levure se met au travail. Dans la pâte chaude et humide, la levure se réveille et commence à manger les petits bouts de sucre de la farine. La levure a besoin de cette nourriture pour vivre, tout comme toi tu as besoin de ton petit-déjeuner.

Pendant qu'elle mange, la levure souffle un gaz, le même genre de gaz que celui que tu souffles quand tu respires. Chaque minuscule levure rejette un tout petit peu de gaz, encore et encore. À ton avis, où va tout ce gaz, tout au fond de la pâte ?

Le gaz ne peut pas s'échapper, parce que le filet élastique de gluten l'attrape. Le gluten s'enroule autour du gaz comme la fine peau d'un ballon de baudruche. Chaque petite poche de gaz prisonnière, c'est une bulle.

La levure continue de manger et de souffler toujours plus de gaz. De plus en plus de gaz entre dans chaque bulle, et le gluten s'étire pour lui faire de la place, alors chaque bulle grossit. Des milliers de bulles qui grossissent font gonfler toute la pâte, bien douce et bien ronde.

Retenons deux mots : la levure et le gluten. La minuscule levure mange le sucre de la pâte et souffle du gaz, et le filet élastique de gluten garde ce gaz prisonnier, alors les bulles deviennent de plus en plus grosses.

La prochaine fois que tu verras une pâte gonfler dans son bol, tu pourras sourire, car tu connais maintenant le secret de chaque bulle qui grossit.