Qu'est-ce qui arrive à un gâteau si on ne met pas de sucre ?

Pense à la bonne odeur chaude et sucrée qui sort de la cuisine quand un gâteau cuit au four. Respire-la, et tu peux presque la goûter. Dans la plupart des gâteaux, on met une bonne dose de sucre. Alors, qu'est-ce qui arrive à un gâteau si on ne met pas de sucre ?

Imaginons deux gâteaux qui cuisent côte à côte, l'un avec du sucre et l'autre sans. Est-ce qu'ils sortiront du four pareils à regarder et pareils au toucher ?

Le pâtissier commence par mélanger dans un saladier de la farine, des œufs, du beurre, du lait et du sucre. Ce mélange épais et collant s'appelle la pâte : c'est le mélange encore souple et humide avant la cuisson du gâteau. Dans la pâte, le sucre disparaît dans les œufs et le lait, comme du sucre qu'on remue dans de la limonade.

Le sucre adore l'eau. Chaque petit grain de sucre attrape un peu de l'eau de la pâte et la garde bien serrée. Le sucre a donc un deuxième travail en plus de donner un goût sucré : il garde l'eau à l'intérieur du gâteau.

Ensuite, le pâtissier enfile d'épaisses maniques et glisse le moule rempli de pâte dans le four chaud. La chaleur fait s'évaporer une partie de l'eau et transforme la pâte en un gâteau souple. À l'intérieur, le sucre continue de retenir son eau, alors le cœur reste humide et tendre. Maintenant, imagine le gâteau sans sucre : à ton avis, que devient toute cette eau dans le four chaud ?

Quand le sucre n'est pas là pour retenir l'eau, la chaleur en fait évaporer beaucoup plus. La mie, c'est-à-dire l'intérieur du gâteau, là où tu plantes les dents, devient sèche et ferme. Une mie sans sucre ressemble plus à du pain tout simple qu'à un gâteau d'anniversaire.

Le sucre travaille aussi à l'extérieur du gâteau. Dans la chaleur du four, le sucre près du dessus l'aide à devenir bien doré. C'est ce dessus doré qui donne au gâteau sa couleur et sa bonne odeur de grillé.

Sans sucre, le dessus reste jaune pâle au lieu de devenir bien doré. Le gâteau a l'air terne et sent moins le grillé.

Quand tu croques enfin dedans, tu remarques le plus grand changement de tous. La mie pâle et sèche a un goût fade, plus proche d'une biscotte que d'une gourmandise. La farine et les œufs n'ont presque pas de goût sucré à eux seuls pour remplacer le sucre.

Sans sucre pour attraper et retenir son eau, la pâte sèche beaucoup plus dans le four chaud, alors la mie sort sèche et ferme. Le gâteau cuit aussi avec un dessus pâle et presque aucun goût sucré.

Sur la table de la cuisine, les deux gâteaux sont posés côte à côte. L'un est doré dessus et moelleux dedans, l'autre est pâle et sec. Le gâteau doré remplit toute la cuisine d'une odeur bien chaude de grillé.