Pourquoi certaines glaces sont toutes lisses et d'autres pleines de petits morceaux glacés ?

Pense à une cuillerée de glace qui fond sur ta langue, toute douce et crémeuse. Imagine maintenant une autre cuillerée qui croque avec des petits morceaux glacés, comme le givre du congélateur.

Les deux cuillerées sont de la glace, et pourtant on ne les sent pas du tout pareil. Alors, pourquoi certaines glaces sont toutes lisses et d'autres pleines de petits morceaux glacés ?

Au départ, la glace est un mélange de lait, de crème et de sucre, et ce mélange contient beaucoup d'eau. Quand l'eau devient très froide, elle gèle et forme des cristaux de glace, c'est-à-dire des petits morceaux de glace durs qui brillent.

Ta langue sent la taille de ces cristaux de glace. Quand les cristaux sont minuscules, ils sont trop petits pour que tu les remarques, alors la glace te paraît lisse. Quand ils sont gros, tu les sens comme des petits morceaux glacés.

Les glaciers font geler le mélange crémeux tout en le turbinant, c'est-à-dire en le remuant en rond sans jamais s'arrêter. Le turbinage casse les cristaux de glace avant qu'ils aient le temps de grossir, alors ils restent minuscules. Voilà pourquoi un pot de glace tout neuf est bien lisse au début.

Ensuite, le pot quitte le congélateur bien froid. Quand tu le rapportes à la maison avec un grand par une journée de soleil, ou quand on le laisse sur la table, ses bords ramollissent et fondent un peu. À ton avis, que devient cette partie fondue quand le pot retourne au congélateur ?

L'eau de la glace fondue gèle à nouveau, mais cette fois, personne ne la turbine. Au lieu de former de nouveaux petits morceaux, l'eau gèle sur les cristaux de glace qui sont déjà là, et ils grossissent.

Chaque fois que la glace fond un peu puis regèle, les cristaux de glace grossissent encore un petit peu. Au bout de quelques fois, ils sont assez gros pour que ta langue les sente, et ce sont eux, les petits morceaux glacés qui croquent dans ta cuillère.

Cristaux de glace, turbinage. Les glaciers gardent la glace lisse grâce au turbinage, qui laisse ses cristaux de glace tout petits, et quand elle fond puis regèle, ces cristaux grossissent et deviennent des petits morceaux glacés.

Alors, la prochaine fois qu'une cuillerée fondra toute douce sur ta langue, tu pourras sourire à tous ces minuscules cristaux de glace, et dormir bien tranquille.