Pourquoi une pomme de terre dure devient toute molle quand on la fait bouillir ?

Prends une pomme de terre crue dans ta main et serre-la doucement. Elle est dure et lourde, comme un caillou brun tout lisse. Tes doigts n'arrivent pas du tout à y faire un creux.

Ensuite, un adulte plonge quelques pommes de terre dans une casserole d'eau qui bouillonne, avec une grande cuillère. Un peu plus tard, une fourchette s'y enfonce sans effort, et elles s'écrasent dans ton assiette. Alors, pourquoi une pomme de terre dure devient-elle molle quand on la fait bouillir ?

Chaque pomme de terre est faite de cellules, de minuscules sacs bien trop petits pour qu'on les voie, serrés les uns contre les autres. Une colle naturelle attache très fort chaque cellule à ses voisines. Cette colle et ces petits sacs bien serrés rendent la pomme de terre crue si dure.

Dans les cellules, il y a plein de petits grains d'amidon. L'amidon, c'est la nourriture que la pomme de terre garde pour elle. Crus, les grains d'amidon sont petits et durs, comme des grains de sable. Ils rendent la pomme de terre encore plus croquante.

Dans la casserole, l'eau bouillante donne sa chaleur à la peau de la pomme de terre. Petit à petit, la chaleur avance vers l'intérieur, jusqu'au milieu. Il lui faut du temps pour arriver au cœur, alors les pommes de terre restent un bon moment à bouillonner.

Quand la chaleur arrive jusqu'à elle, la colle entre les cellules commence à ramollir et à lâcher. Les cellules ne se tiennent plus, comme des post-it qui se décollent. À ton avis, que font les grains d'amidon durs, à l'intérieur des cellules, avec toute cette chaleur ?

Les grains d'amidon boivent l'eau qui se trouve déjà dans la pomme de terre. Ils gonflent, gonflent, jusqu'à devenir mous, comme de la bouillie. Tout cet amidon gonflé rend chaque cellule bien rebondie et moelleuse. Maintenant, l'intérieur de chaque petit sac est mou, lui aussi.

Avec une colle qui ne tient plus et des cellules toutes molles, la pomme de terre ne peut plus garder sa forme dure. Quand ta fourchette s'enfonce, les cellules se séparent sans peine. Voilà la pomme de terre fondante et moelleuse qui t'attend dans ton assiette.

L'eau bouillante chauffe la pomme de terre jusqu'au cœur, alors la colle entre ses cellules lâche, et l'amidon à l'intérieur gonfle et devient mou. Comme plus rien ne la garde dure, la pomme de terre devient molle.

Dans ton assiette, voici la pomme de terre qui ressemblait à un caillou brun tout lisse. Maintenant, elle s'écrase dès que ta fourchette appuie à peine dessus.