Wat gebeurt er met een cake als je de suiker weglaat?

Denk eens aan de warme, zoete geur die uit de keuken komt als er een cake in de oven staat. Snuif hem maar op, dan proef je hem bijna. In de meeste cakes gaat een flinke schep suiker. Maar wat gebeurt er met een cake als je de suiker weglaat?

Stel je twee cakes voor die naast elkaar bakken, eentje met suiker en eentje zonder. Zien ze er hetzelfde uit en voelen ze hetzelfde als ze uit de oven komen?

Een bakker roert eerst bloem, eieren, boter, melk en suiker door elkaar in een kom. Dat dikke, kleverige mengsel heet beslag, en dat is het zachte, natte cakemengsel voordat het gebakken wordt. In het beslag lost de suiker op in de natte eieren en melk, zoals suiker die je door limonade roert.

Suiker is dol op water. Elk piepklein stukje suiker pakt een beetje water uit het beslag en houdt het stevig vast. Suiker heeft dus nog een tweede taak naast zoet maken: het houdt water in de cake.

Daarna trekt de bakker dikke ovenwanten aan en schuift de vorm met beslag in de hete oven. De hitte laat een deel van het water verdampen en maakt van het beslag een veerkrachtige cake. Binnenin blijft de suiker zijn water vasthouden, dus het midden blijft smeuïg en zacht. Denk nu eens aan de cake zonder suiker: wat gebeurt er volgens jou met al dat water in de hete oven?

Zonder suiker die het water vasthoudt, laat de hitte veel meer water verdampen. De kruim, zo heet de binnenkant van de cake waar je in bijt, wordt droog en stevig. Een kruim zonder suiker voelt meer als gewoon brood dan als verjaardagstaart.

Suiker doet ook iets aan de buitenkant van de cake. In de hitte van de oven helpt de suiker dicht bij de bovenkant om die bovenkant goudbruin te laten worden. Die goudbruine bovenkant geeft de cake de kleur en geur van een lekker gebakken korst.

Laat je de suiker weg, dan bakt de bovenkant bleek en gewoon geel in plaats van goudbruin. De cake ziet er saai uit en ruikt minder naar een lekker gebakken korst.

Als je dan eindelijk een hap neemt, merk je de grootste verandering van allemaal. De bleke, droge kruim smaakt flauw, meer als een cracker dan als iets lekkers. Bloem en eieren zijn zelf bijna niet zoet, dus die maken het niet goed.

Zonder suiker die het water grijpt en vasthoudt, droogt het beslag in de hete oven veel meer uit, dus wordt de kruim droog en stevig. De cake krijgt ook een bleke bovenkant en smaakt bijna niet zoet.

Terug op de keukentafel staan de twee cakes naast elkaar. De ene is goudbruin van boven en zacht vanbinnen, de andere is bleek en droog. De goudbruine cake vult de hele keuken met de warmste, heerlijkste geur van een lekker gebakken korst.