Waarom wordt een harde aardappel zacht als je hem kookt?

Pak een rauwe aardappel in je hand en knijp er zachtjes in. Hij voelt hard en zwaar, als een gladde bruine steen. Je vingers kunnen hem helemaal niet indrukken.

Dan laat een volwassene met een grote lepel een paar aardappels in een pan met borrelend water zakken. Een tijdje later glijdt een vork er zo in, en op je bord prak je ze zo plat. Waarom wordt een harde aardappel eigenlijk zacht als je hem kookt?

Elke aardappel is gemaakt van cellen, dat zijn piepkleine zakjes die veel te klein zijn om te zien, dicht tegen elkaar aan. Een natuurlijke lijm plakt elke cel stevig vast aan de cellen ernaast. Door die lijm en al die dicht op elkaar gepakte zakjes is een rauwe aardappel hard.

In de cellen zitten heel veel piepkleine korreltjes zetmeel. Zetmeel is het eten dat een aardappel voor zichzelf bewaart. Rauwe zetmeelkorrels zijn klein en hard, net als zandkorrels, en zorgen er ook voor dat de aardappel knapperig is.

In de pan geeft het kokende water zijn warmte door aan de schil van de aardappel. Beetje bij beetje trekt de warmte naar binnen, helemaal tot in het midden. Het duurt even voordat de warmte daar is, dus de aardappels borrelen een hele tijd in de pan.

Waar de warmte aankomt, wordt de lijm tussen de cellen zachter en laat hij los. De cellen houden elkaar niet meer vast, zoals plakbriefjes die losraken. Wat denk jij dat de harde zetmeelkorrels in de cellen doen in al die warmte?

De zetmeelkorrels drinken het water op dat al in de aardappel zit. Ze zwellen op, groter en groter, tot ze zacht worden, net als pap. Door al dat opgezwollen zetmeel wordt elke cel bol en zacht. Nu is ook de binnenkant van elk piepklein zakje zacht.

Met losse lijm en zachte cellen kan de aardappel zijn harde vorm niet meer houden. Als je vork erin drukt, schuiven de cellen makkelijk uit elkaar. Zo krijg je de zachte, kruimige aardappel op je bord.

Kokend water verwarmt de aardappel helemaal tot in het midden, zodat de lijm tussen zijn cellen loslaat en het zetmeel erin opzwelt en zacht wordt. Niets houdt de aardappel nog hard, en dus wordt hij zacht.

Op je bord ligt de aardappel die eerst voelde als een gladde bruine steen. Nu prak je hem plat met het lichtste duwtje van je vork.