Che cosa fa crescere le bolle dentro l'impasto?

Hai mai premuto un dito nella pasta morbida del pane e l'hai sentita tornare su piano piano? Dentro quella palla morbidosa si nascondono tante bolle. Mentre l'impasto riposa nella sua ciotola, quelle bolle continuano a diventare più grandi.

Allora, che cosa fa crescere le bolle dentro l'impasto? Scopriamolo insieme, cominciando da quando si mescola tutto.

Il panettiere comincia mescolando farina, acqua e un cucchiaio di lievito. Il lievito è fatto di tantissimi esserini vivi, così piccoli che uno da solo non si riesce a vedere, e nel barattolo sembra fatto di granelli marroni. Il panettiere lo aggiunge perché è proprio il lievito a fare le bolle.

Poi il panettiere lavora l'impasto, spingendolo e ripiegandolo tante e tante volte. Quando la farina incontra l'acqua si forma il glutine, cioè dei fili elastici dentro l'impasto. A forza di spingere, il glutine si unisce in una rete elastica che attraversa tutto l'impasto, come una ragnatela di gomma da masticare.

Adesso il panettiere lascia riposare l'impasto in un posto caldo, e il lievito si mette al lavoro. Al caldo e nell'umido, il lievito si sveglia e comincia a mangiare i pezzettini di zucchero che ci sono nella farina. Al lievito serve quel cibo per vivere, proprio come a te serve la colazione.

Mentre mangia, il lievito soffia fuori un gas, lo stesso gas che butti fuori tu quando respiri. Ognuno di quei minuscoli esserini soffia fuori un pochino di gas, ancora e ancora. Secondo te, dove va a finire tutto quel gas, giù in fondo all'impasto?

Il gas non riesce a scappare, perché la rete elastica di glutine lo acchiappa. Il glutine avvolge il gas come la pelle sottile di un palloncino. Ogni sacchettino di gas rimasto intrappolato è una bolla.

Il lievito continua a mangiare e a soffiare fuori altro gas. Altro gas entra in ogni bolla e preme sul glutine, che si allunga per fargli spazio, così ogni bolla diventa più grande. Migliaia di bolle che crescono fanno gonfiare tutto l'impasto, morbido e rotondo.

Ricordiamo due parole: lievito e glutine. Il minuscolo lievito mangia lo zucchero dell'impasto e soffia fuori gas, e la rete elastica di glutine tiene dentro quel gas, così le bolle diventano sempre più grandi.

La prossima volta che vedi un impasto gonfiarsi nella sua ciotola, puoi sorridere, perché adesso conosci il segreto di ogni bolla che cresce.