¿Por qué el azúcar desaparece en el agua y la harina no?

Imagina un vaso de agua y una cucharada de azúcar. Echas el azúcar y remueves, clin, clin, contra el cristal. Si miras con atención, los granitos blancos se hacen pequeños y van desapareciendo hasta que el agua vuelve a verse transparente.

Ahora prueba lo mismo con una cucharada de harina. Esta vez el agua se pone turbia y blanca, como una niebla de leche, y la harina no se va. Entonces, ¿por qué el azúcar desaparece en el agua y la harina no?

Empecemos por el agua. El agua está hecha de trocitos diminutos, tan pequeños que tus ojos no los ven, y nunca se quedan quietos. Se menean y chocan con todo lo que echas dentro, y en ese choque empieza nuestra respuesta.

Cada grano de azúcar está hecho de trocitos de azúcar diminutos, amontonados como una pequeña torre de bloques. Los trocitos de agua se pegan con facilidad a los de azúcar, así que rodean el grano por todas partes. Así agarrados, pueden empezar a tirar.

Con cada meneo, los trocitos de agua arrancan un trocito de azúcar del montón y se lo llevan. Luego tiran del siguiente, y del siguiente. ¿Qué crees que queda del grano si los trocitos de agua siguen tirando así?

Al poco rato no queda nada del grano, porque cada trocito de azúcar flota solo entre los trocitos de agua. Cuando el azúcar hace esto, decimos que se disuelve, es decir, que se separa en trocitos tan pequeños que no se ven y se reparte por toda el agua. El azúcar no se ha ido, por eso cada gota de agua sabe dulce.

Ahora miremos la harina. La harina es sobre todo almidón, que es la comida que guarda dentro una semilla de trigo para alimentar a su nueva plantita. Ese almidón viene en forma de granitos, mucho más pequeños que un grano de azúcar.

Dentro de cada granito de almidón, unos hilos larguísimos se enrollan una y otra vez y se abrazan con fuerza. Los trocitos de agua también tiran de ellos, pero los hilos son demasiado largos y están demasiado agarrados para soltarse. Por eso el almidón no se disuelve en un vaso de agua fresca.

Los granitos de almidón se quedan enteros, y cada uno es enorme al lado de un solo trocito de azúcar. Esos granitos flotan por el agua y devuelven la luz hacia tus ojos, y por eso el agua se ve turbia en vez de transparente.

El azúcar desaparece porque los trocitos de agua, que no paran de menearse, lo separan trocito a trocito hasta que se disuelve por toda el agua. La harina no desaparece porque los hilos largos de su almidón están tan agarrados que los trocitos de agua no pueden soltarlos, así que los granitos enteros de almidón flotan y vuelven el agua turbia.

Uno al lado del otro, los dos vasos cuentan toda la historia. El vaso del azúcar brilla transparente y sabe dulce, y el de la harina sigue blanco como una niebla de leche.