De la vaca al queso
Piensa en un bocadillo de queso calentito, o en una loncha suave de queso encima de una galleta salada. ¿Notas ese olor? Pero ¿cómo se hace el queso? Todo empieza con la leche.
Una vaca lechera produce leche dentro de su ubre, porque así alimenta a su ternero. En la granja, el granjero la ordeña con una ordeñadora suave que se agarra despacito y recoge la leche mientras ella está de pie masticando su heno.
La leche recién ordeñada baja a un tanque grande y frío para que se mantenga fresquita y rica. Después un conductor llena un camión cisterna brillante y lleva la leche hasta la quesería. La quesería es el lugar donde las personas convierten la leche en queso y en otros alimentos de leche.
En la quesería, el quesero vierte la leche en una cuba de acero enorme y la calienta poco a poco. No caliente, solo templadita, más o menos como el agua de la bañera. La leche templada ya está lista para cambiar.
Ahora el quesero remueve la leche con una gotita de una ayuda especial que se llama cuajo. Solo unas pocas gotas para una cuba entera de leche. ¿Adivinas qué hace la leche después?
Se pone espesa y temblorosa, como una gelatina blandita. La leche se separa en dos partes. Los grumos blancos y suaves se llaman cuajada, y la parte líquida que queda se llama suero.
El quesero corta la cuajada en cubitos con unas cuchillas muy largas, y de ellos gotea más suero. Luego llega el escurrido. El suero se va por un lado y la cuajada se junta cada vez más apretada.
Después el quesero echa la cuajada en un molde redondo y la aprieta en una prensa de queso. El prensado saca las últimas gotas de suero y convierte los grumos sueltos en una rueda entera. Un puñadito de sal le da buen sabor y ayuda a que se conserve bien.
Luego el quesero lleva las ruedas de queso a descansar sobre estantes de madera, en una sala fresca y tranquila. Allí esperan semanas, y a veces meses. Esa espera se llama maduración, y es la que pone el queso firme y lleno de sabor.
Cuando una rueda ya está lista, un conductor la lleva a la tienda, y el tendero corta una loncha para ti. La leche de esa misma granja también puede convertirse en mantequilla o en yogur, si las personas la tratan de otra manera.
Vamos a decir el viaje entero juntos. Vaca, leche, camión cisterna, quesería, cuajada, queso. El queso se hace cuando el quesero calienta la leche en la quesería hasta que se convierte en cuajada, escurre el suero, prensa la cuajada hasta formar una rueda y la deja descansar hasta que está lista para comer.
La próxima vez que tengas en la mano una loncha de queso, sabrás el viaje largo y tranquilo que hizo hasta llegar a tu plato. Qué bonito es saber eso.
