Wie kann Reis zu Milchreis oder Sushi werden?

Schüttel mal eine Tüte mit trockenem Reis und hör, wie er raschelt, sch, sch, wie winzige Kieselsteine. Jedes Korn fühlt sich klein und glatt zwischen deinen Fingern an. Diese harten kleinen Körner sehen noch gar nicht nach Abendessen aus.

Und doch kann genau dieser Reis zu einer Schüssel warmem, cremigem Milchreis werden. Er kann auch zu Sushi werden, das sind kleine Reishappen, die um Fisch oder Gurke herum ihre Form behalten. Wie kann Reis zu Milchreis oder Sushi werden?

Das Geheimnis steckt in jedem einzelnen Korn. Jedes Korn ist voller Stärke, das ist ein weißer Stoff, den eine Pflanze als Nahrung in ihren Samen speichert. Im trockenen Reis ist die Stärke so dicht gepackt, dass das Korn hart bleibt.

Zuerst gibt ein Koch den Reis mit heißem Wasser oder Milch in einen Topf. Durch die Wärme dringt die Flüssigkeit in jedes Korn, und die Stärke saugt sie auf wie ein Schwamm. Während die Stärke aufquillt, wird das Korn dick und weich.

Ein Teil der Stärke rutscht nach außen auf die Körner. Diese ausgetretene Stärke ist klebrig, deshalb kleben die Körner aneinander. Für Milchreis und Sushi ist es wichtig, dass der Reis so klebrig ist.

Für Milchreis lässt der Koch den Reis sanft in der Milch blubbern und gibt einen Löffel Zucker dazu. Der Zucker macht ihn süß, und durch das langsame Garen haben die Körner Zeit, ganz weich zu werden.

Während der Koch umrührt, verteilt sich die ausgetretene Stärke in der Milch und macht sie dick. Die Milch um die weichen Körner wird cremig, und der süße Reis in der Schüssel ist Milchreis. Ein Sushikoch kocht den Reis dagegen ganz einfach in Wasser. Was glaubst du, rührt der Sushikoch darunter?

Der Sushikoch mischt Reisessig unter, dazu eine Prise Zucker und Salz. Der Essig gibt dem Reis einen frischen, säuerlichen Geschmack, der wunderbar zu Fisch und Seetang passt.

Wenn der Reis abgekühlt ist, drückt der Koch mit feuchten Händen eine kleine Handvoll zusammen. Die klebrige Stärke hält die Körner zusammen, so behält der Reis seine Form. Dann legt der Koch eine Scheibe Fisch obendrauf, und fertig ist das Sushi.

Unser Schlüsselwort heißt also Stärke. Wenn ein Koch Reis in Wasser oder Milch erhitzt, saugt die Stärke die Flüssigkeit auf und macht die Körner weich und klebrig, und dann wird mit Milch und Zucker Milchreis daraus und mit Essig Sushi.

Wenn du das nächste Mal einen Löffel Reis isst, kennst du das Geheimnis, das in jedem Korn steckt und es weich und klebrig macht.