Warum wird Eiweiß nicht luftig, wenn etwas Eigelb hineinkommt?

Hast du schon einmal gehört, wie ein Schneebesen gegen eine Schüssel mit Eiweiß klopft? Klopf, klopf, klopf! Das klare, glitschige Eiweiß wird zu einer luftigen weißen Wolke, weich wie ein Kissen. Fällt aber ein kleiner Tropfen gelbes Eigelb hinein, entsteht die Wolke nicht.

Warum wird Eiweiß also nicht luftig, wenn etwas Eigelb hineinkommt? Schauen wir ins Eiweiß hinein und finden es heraus.

Eiweiß besteht vor allem aus Wasser, und darin steckt etwas Besonderes: Protein. Protein besteht aus winzigen Fäden, die zu kleinen Knäueln zusammengerollt sind. Diese Fäden sind viel zu klein, um sie zu sehen. Sie sorgen dafür, dass aus dem Eiweiß eine Wolke werden kann.

Wenn ein Erwachsener das Eiweiß schlägt, drücken die Drähte des Schneebesens Luft hinein. Dabei entstehen kleine Luftbläschen. Diese Bläschen machen die Wolke später leicht und luftig.

Jede Bewegung des Schneebesens zieht auch an den zusammengerollten Fäden aus Protein. Sie entrollen sich und strecken sich in die Länge. So können sie sich um die Bläschen legen.

Die langen Fäden aus Protein halten sich rund um jedes Bläschen aneinander fest. Das ist wie bei Freunden, die im Kreis stehen und sich an den Händen halten. Gemeinsam bilden die Fäden eine dünne Wand, die die Luft im Bläschen festhält. Was könnte ein Tropfen Eigelb mit all diesen Händen machen, die sich aneinander festhalten?

Im Eigelb steckt Fett, derselbe glitschige, schmierige Stoff wie in Butter. Das Fett schlüpft genau dorthin, wo die Fäden aus Protein einander an den Händen halten wollen. Nun können sich die Fäden nicht mehr aneinander festhalten. Deshalb können sie keine feste Wand bilden.

Ohne feste Wände platzen die Bläschen, und die Luft entweicht. Egal, wie lange der Erwachsene das Eiweiß schlägt: Es bleibt flüssig, statt luftig zu werden.

Das Wort zum Merken ist Protein. Wenn ein Erwachsener Eiweiß schlägt, halten sich Fäden aus Protein rund um die Luftbläschen an den Händen, doch das Fett im Eigelb schlüpft dazwischen, sodass die Bläschen platzen und keine Wolke entstehen kann.

Schlaf gut, und hoffentlich sind deine Träume so weich und luftig wie der Eischnee in einer großen Schüssel.