Hoe kan rijst veranderen in pudding of sushi?

Schud eens met een zak droge rijst en luister hoe hij ratelt, sjsj, sjsj, als kleine steentjes. Elke korrel voelt klein en glad tussen je vingers. Die harde korreltjes lijken nog helemaal niet op avondeten.

Toch kan precies dezelfde rijst een kom warme, romige pudding worden. Hij kan ook sushi worden, hapjes rijst die hun vorm houden rond vis of komkommer. Hoe kan rijst veranderen in pudding of sushi?

Het geheim zit verstopt in elke korrel. Elke korrel zit vol zetmeel, dat is het witte voedsel dat een plant in zijn zaadjes bewaart. In droge rijst zit het zetmeel zo stevig op elkaar gepakt dat de korrel hard blijft.

Eerst doet een kok de rijst in een pan met heet water of melk. Door de warmte trekt het vocht in elke korrel, en het zetmeel zuigt het op als een spons. Terwijl het zetmeel opzwelt, wordt de korrel bol en zacht.

Een deel van het zetmeel glipt naar de buitenkant van de korrels. Dat losse zetmeel is plakkerig, dus de korrels kleven aan elkaar. Pudding en sushi hebben dat plakkerige allebei nodig.

Voor pudding laat de kok de rijst zachtjes doorpruttelen in de melk en doet er een lepel suiker bij. De suiker maakt het zoet, en door het langzame koken krijgen de korrels de tijd om heel zacht te worden.

Terwijl de kok roert, verspreidt het losse zetmeel zich door de melk en maakt die dikker. De melk wordt romig rond de zachte korrels, en dat zoete gerecht in de kom is rijstpudding. Een sushikok kookt gewone rijst juist in water. Wat denk jij dat de sushikok erdoor roert?

De sushikok mengt er rijstazijn door, met een snufje suiker en zout. De azijn geeft de rijst een frisse, zurige smaak, die heerlijk past bij vis en zeewier.

Als de rijst is afgekoeld, drukt de kok met vochtige handen een klein handje rijst samen. Het plakkerige zetmeel houdt de korrels bij elkaar, zodat de rijst zijn vorm houdt. Dan legt de kok er een plakje vis op, en klaar is de sushi.

Ons sleutelwoord is dus zetmeel. Als een kok rijst verwarmt in water of melk, zuigt het zetmeel het vocht op en worden de korrels zacht en plakkerig, en daarna maakt melk met suiker er pudding van en azijn er sushi van.

Als je de volgende keer een lepel rijst eet, ken jij het geheim dat in elke korrel verstopt zit en hem zacht en plakkerig maakt.