Dalla mucca al formaggio
Pensa a un panino caldo con il formaggio filante, oppure a una fettina morbida di formaggio sopra un cracker. Lo senti quel profumo? Ma come si fa il formaggio? Tutto comincia con il latte.
Una mucca da latte produce il latte nella sua mammella, perché è così che nutre il suo vitellino. Nella fattoria il contadino la munge con una mungitrice delicata, che l'abbraccia piano e raccoglie il latte mentre lei sta ferma e mastica il fieno.
Il latte appena munto scorre dentro una grande cisterna fredda, così resta fresco e buono. Poi un autista riempie un'autocisterna lucente e porta il latte al caseificio. Il caseificio è il posto dove le persone trasformano il latte in formaggio e in altri cibi fatti con il latte.
Al caseificio il casaro versa il latte in un'enorme vasca d'acciaio e lo scalda pian piano. Non bollente, soltanto tiepido, caldo come l'acqua del bagnetto. Il latte tiepido è pronto a cambiare.
Adesso il casaro mescola nel latte una gocciolina di un aiutante speciale che si chiama caglio. Bastano poche gocce per un'intera vasca di latte. Indovini che cosa fa il latte subito dopo?
Diventa denso e tremolante, come una gelatina morbida. Il latte si divide in due parti. I grumi bianchi e morbidi si chiamano cagliata, e la parte liquida e leggera che resta si chiama siero.
Il casaro taglia la cagliata in tanti cubetti con lame lunghe, e da ogni cubetto esce ancora un po' di siero. Poi arriva il momento di scolare. Il siero scivola via e i pezzetti di cagliata si stringono sempre più vicini.
Dopo il casaro raccoglie la cagliata dentro uno stampo rotondo e la schiaccia nella pressa per il formaggio. La pressa spinge fuori le ultime gocce di siero e unisce i pezzetti sparsi in una forma sola e compatta. Una spolverata di sale rende il formaggio saporito e lo aiuta a conservarsi a lungo.
Poi il casaro porta le forme rotonde di formaggio a riposare su lunghe assi di legno, in una stanza fresca e silenziosa. Lì aspettano per settimane, a volte per mesi. Questa attesa si chiama stagionatura, ed è proprio lei che rende il formaggio sodo e pieno di sapore.
Quando una forma è pronta, un autista la porta al negozio e il negoziante ne taglia una fetta per te. Il latte della stessa fattoria può diventare anche burro o yogurt, se le persone lo lavorano in un altro modo.
Ripetiamo insieme tutto il viaggio. Mucca, latte, autocisterna, caseificio, cagliata, formaggio. Il formaggio nasce quando il casaro, al caseificio, scalda il latte finché diventa cagliata, fa scolare via il siero, preme la cagliata dentro uno stampo rotondo e la lascia riposare finché è pronta da mangiare.
La prossima volta che tieni in mano una fetta di formaggio, saprai il viaggio lungo e tranquillo che ha fatto per arrivare fino al tuo piatto. Che bella cosa da sapere.
