Was lässt die Bläschen im Teig wachsen?

Hast du schon einmal mit dem Finger in weichen Brotteig gedrückt und gespürt, wie er langsam zurückfedert? In dieser weichen Teigkugel verstecken sich Bläschen. Während der Teig in seiner Schüssel ruht, werden diese Bläschen immer größer.

Was lässt die Bläschen im Teig also wachsen? Finden wir es zusammen heraus und fangen ganz vorne an, wenn alles zusammengemischt wird.

Ein Bäcker mischt zuerst Mehl, Wasser und einen Löffel Hefe. Hefe, das sind winzige Lebewesen, so klein, dass du ein einzelnes gar nicht sehen kannst. Im Glas sieht Hefe aus wie braune Körnchen, und der Bäcker gibt sie dazu, weil die Hefe später die Bläschen macht.

Danach knetet der Bäcker den Teig und drückt und faltet ihn immer wieder. Wenn Mehl und Wasser zusammenkommen, entsteht Gluten, das sind dehnbare Fäden im Teig. Durch das viele Drücken verbindet sich das Gluten zu einem dehnbaren Netz im ganzen Teig, wie ein Netz aus Kaugummi.

Jetzt lässt der Bäcker den Teig an einem warmen Ort ruhen, und die Hefe macht sich an die Arbeit. Im Warmen und Feuchten wacht die Hefe auf und fängt an, die kleinen Zuckerteilchen im Mehl zu fressen. Die Hefe braucht dieses Futter zum Leben, so wie du dein Frühstück brauchst.

Beim Fressen atmet die Hefe ein Gas aus, und zwar dasselbe Gas, das auch du ausatmest. Jedes dieser winzigen Lebewesen pustet ein klitzekleines bisschen Gas aus, immer und immer wieder. Was glaubst du, wohin all das Gas tief im Teig wohl verschwindet?

Das Gas kann nicht entwischen, denn das dehnbare Glutennetz fängt es ein. Das Gluten legt sich um das Gas wie die dünne Haut eines Luftballons. Jeder kleine Hohlraum mit eingeschlossenem Gas ist ein Bläschen.

Die Hefe frisst immer weiter und atmet immer mehr Gas aus. Immer mehr Gas strömt in jedes Bläschen, und das Gluten dehnt sich, um Platz zu machen, sodass jedes Bläschen größer wird. Tausende wachsende Bläschen lassen den ganzen Teig aufgehen, weich und rund.

Merken wir uns zwei Wörter: Hefe und Gluten. Die winzige Hefe frisst den Zucker im Teig und atmet Gas aus, und das dehnbare Glutennetz hält dieses Gas fest, darum werden die Bläschen immer größer.

Wenn du das nächste Mal siehst, wie ein Teig in seiner Schüssel aufgeht, kannst du lächeln, denn jetzt kennst du das Geheimnis jedes wachsenden Bläschens.