Perché lo zucchero sparisce nell'acqua e la farina no?

Immagina un bicchiere d'acqua e un cucchiaino di zucchero. Versi dentro lo zucchero e mescoli, din, din, contro il vetro. Guarda bene: i granelli bianchi si fanno sempre più piccoli e svaniscono, finché l'acqua torna limpida.

Adesso prova a fare lo stesso con un cucchiaino di farina. Questa volta l'acqua diventa torbida e bianca, come una nebbiolina di latte, e la farina non se ne va. Allora perché lo zucchero sparisce nell'acqua e la farina no?

Cominciamo proprio dall'acqua. L'acqua è fatta di pezzettini minuscoli, troppo piccoli per i tuoi occhi, che non stanno mai fermi. Si agitano e urtano tutto quello che ci butti dentro, ed è da questi urti che comincia la nostra risposta.

Ogni granello di zucchero è fatto di pezzettini di zucchero, troppo piccoli per vederli, ammucchiati come una piccola pila di mattoncini. I pezzettini d'acqua si attaccano facilmente ai pezzettini di zucchero, così si stringono tutti intorno al granello. Tenendosi attaccati in questo modo, possono cominciare a tirare.

A ogni scossa, i pezzettini d'acqua staccano un pezzettino di zucchero dalla pila e se lo portano via. Poi tirano via il successivo, e poi un altro ancora. Secondo te, che cosa resta del granello se i pezzettini d'acqua continuano a tirare così?

Ben presto del granello non resta proprio niente, perché ogni pezzettino di zucchero galleggia da solo in mezzo ai pezzettini d'acqua. Quando lo zucchero fa così, diciamo che si scioglie, cioè che si divide in pezzettini troppo piccoli per vederli e si sparge in tutta l'acqua. Lo zucchero però non è sparito davvero: infatti ogni goccia d'acqua ha un sapore dolce.

Adesso guardiamo la farina. La farina è fatta soprattutto di amido, cioè del cibo che il chicco di grano tiene dentro di sé per nutrire la sua nuova piantina. Questo amido è raccolto in tanti granellini tutti suoi, molto più piccoli di un granello di zucchero.

Dentro ogni granellino di amido, dei fili lunghi lunghi si avvolgono su se stessi e si abbracciano stretti stretti. I pezzettini d'acqua tirano anche questi fili, ma i fili sono troppo lunghi e stanno troppo attaccati per staccarsi. Per questo l'amido non si scioglie in un bicchiere d'acqua fresca.

I granellini di amido restano interi, e ognuno è enorme accanto a un solo pezzettino di zucchero. Questi granellini galleggiano qua e là e rimandano la luce verso i tuoi occhi: ecco perché l'acqua sembra torbida invece che limpida.

Lo zucchero sparisce perché i pezzettini d'acqua, agitandosi, lo staccano un pezzettino alla volta, finché si scioglie in tutta l'acqua. La farina invece non sparisce perché i lunghi fili del suo amido stanno troppo attaccati e i pezzettini d'acqua non riescono a staccarli, così i granellini di amido restano interi, galleggiano e rendono l'acqua torbida.

Uno accanto all'altro, i due bicchieri raccontano tutta la storia. Il bicchiere con lo zucchero brilla limpido e ha un sapore dolce, mentre quello con la farina resta bianco come una nebbiolina di latte.