Les sauces : mélanger et épaissir

Pourquoi l'huile se sépare-t-elle de l'eau, et comment une vinaigrette reste-t-elle mélangée ? Découvre ce qui se passe quand on la secoue, comment la moutarde aide de minuscules gouttelettes à tenir ensemble et pourquoi une sauce à l'amidon épaissit en chauffant.